Alkalisiertes vs. nicht-alkalisiertes Kakaopulver

Kakaopulver ist eine häufig verwendete Zutat in der Lebensmittelindustrie, insbesondere beim Backen und in der Getränkeherstellung. Doch nicht jeder weiß, dass es verschiedene Arten von Kakaopulver gibt. Neben dem Fettgehalt spielt auch der Unterschied zwischen „alkalisiert“ und „nicht-alkalisiert“ Kakaopulver eine große Rolle. Für B2B-Einkäufer von Lebensmittelzutaten ist es entscheidend, diesen Unterschied zu verstehen, um die gewünschten Aromen, Farben und Texturen in ihren Produkten zu erreichen.

Was ist alkalisiertes Kakaopulver?

Alkalisiertes Kakaopulver, auch bekannt als „Dutch-Processed“ Kakao, wird mit einer alkalischen Lösung behandelt, meist Kaliumkarbonat. Diese Methode wurde im 19. Jahrhundert von Coenraad Johannes van Houten entwickelt, um die Säure der Kakaobohnen zu verringern. Durch die Alkalisierung verändert sich der pH-Wert des Kakaos, was zu einem milderen Geschmack und einer dunkleren Farbe führt. Es ist jedoch zu beachten, dass durch die Verarbeitung einige Antioxidantien wie Flavanole reduziert werden können.

Alkalisiertes Kakaopulver kann dennoch als Bio-Kakao verkauft werden, da das Verfahren den Bio-Status nicht beeinträchtigt.

Nicht-alkalisiertes Kakaopulver

Nicht-alkalisiertes Kakaopulver, auch als „natürlicher Kakao“ bekannt, bleibt in seiner ursprünglichen, säurehaltigen Form. Es bewahrt den natürlichen Geschmack der Kakaobohne, der im Vergleich zu alkalisiertes Kakao oft kräftiger und bitterer ist.

Vorteile von alkalisiertes Kakaopulver

Ein wesentlicher Vorteil von alkalisiertes Kakao ist die gute Löslichkeit. Durch die Alkalisierung lässt er sich leicht mit Flüssigkeiten vermischen. Das macht ihn ideal für Getränke und Rezepturen mit glatter Textur. Zudem ist der Geschmack weniger scharf, was von vielen als angenehmer empfunden wird.

Auch optisch überzeugt alkalisiertes Kakaopulver: Die dunkle Farbe ist in der Bäckerei- und Süßwarenindustrie beliebt, wo das Aussehen ebenso wichtig ist wie der Geschmack.

Kakaopulver: alkalisiert vs. nicht-alkalisiert

Bei der Auswahl zwischen alkalisiertes und nicht-alkalisiertes Kakaopulver sollten Geschmack, Farbe, Anwendung und Nährwert berücksichtigt werden.

Geschmack & Verwendung

• Alkalisiert: Milder Geschmack, ideal für heiße Getränke, Saucen und Produkte, bei denen Kakao nicht im Vordergrund steht.
• Nicht-alkalisiert: Kräftiger Geschmack, ideal für schokoladenintensive Produkte wie Brownies.

Backeigenschaften

• Alkalisiert: Niedriger Säuregehalt, funktioniert gut mit Backpulver.
• Nicht-alkalisiert: Natürlich säurehaltig, reagiert mit Natron und unterstützt das Aufgehen des Teigs.

Farbe

• Alkalisiert: Reicht von Dunkelbraun bis Schwarz, bevorzugt für tief gefärbte Endprodukte.
• Nicht-alkalisiert: Rötlich-braun und natürlich wirkend, aber weniger intensiv.

Nährwert

• Alkalisiert: Weniger Flavanole durch die Verarbeitung.
• Nicht-alkalisiert: Höherer Anteil an Antioxidantien, nährstoffschonender.

Geeignet Für

• Alkalisiert: Kakaogetränke, industrielle Schokoladensaucen, Kuchen mit gleichmäßiger Optik.
• Nicht-alkalisiert: Hochwertige Schokoladenprodukte, bei denen natürliche Inhaltsstoffe im Vordergrund stehen.

Alternativen zu Kakaopulver

Wer eine Alternative zu Kakaopulver sucht, kann auf Produkte wie Johannisbrotkernmehl zurückgreifen. Dieses ähnelt Kakao in Aussehen und Konsistenz, ist aber natürlicherweise süßer, ideal für Rezepturen mit reduziertem Zuckeranteil.

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